کاراگینان چیست؟

کاراگینان

خزه ایرلندی که همچنین با نام خزه کاراگینان و نام علمی کوندروس کریسپوس شناخته میشود، یک گونه از جلبک دریایی قرمز است که به وفور در امتداد قسمتهای صخرهای اقیانوس اطلس، ساحل اروپا و آمریکای شمالی یافت میشود. در شرایط تازه آغازیان حالتی نرم و عضروفی و رنگ زرد مایل به سبز، قرمز، تا ارغوانی تیره و قهوهای مایل به ارغوانی دارد. جزء اصلی تشکیل دهنده بدن خزه ایرلندی (در حدود ۵۵٪) از پلیساکارید کاراگینان تشکیل شده است. اجزا دیگر تشکیل دهنده آن نیز پروتئین در حدود ۱۰٪، مواد معدنی ۱۵٪ و همچنین ید غنی شده و گوگرد میباشد. این خزه تا زمانی که در آب بماند بویی مانند دریا میدهد و همچنین به دلیل فراوانی سلولهای پلیساکارید در آن در هنگام جوشیده شدن در آب حالت ژلاتینی به خود میگیرد و حجم آب را بین ۲۰ تا ۱۰۰٪ افزایش میدهد.

A-D Chondrus crispus ; E-F Mastocarpus stellatus
طبقهبندی علمی
دامنه: یوکاریوت
فرمانرو: آغازیان
(طبقهبندینشده): باستانگیاهیان
Division: Rhodophyta
رده: جلبک قرمز
راسته: Gigartinales
تیره: Gigartinaceae
سرده: Chondrus
گونه: C. crispus
نام علمی
Chondrus crispus

Seaweed, irishmoss, raw
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۲۰۵ کیلوژول (۴۹ کیلوکالری)
کربوهیدراتها ۱۲٫۲۹ g
قندها ۰٫۶۱ g
فیبر ۱٫۳ g
چربی ۰٫۱۶ g
پروتئین ۱٫۵۱ g
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۴۶۶ میلیگرم (۳۱٪)
نیاسین (ویتامین ب۳) ۰٫۵۹۳ میلیگرم (۴٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۱۷۶ میلیگرم (۴٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۶۹ میلیگرم (۵٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۱۸۲ میکروگرم (۴۶٪)
ویتامین C ۳ میلیگرم (۵٪)
ویتامین E ۰٫۸۷ میلیگرم (۶٪)
ویتامین K ۵ میکروگرم (۵٪)
کلسیم ۷۲ میلیگرم (۷٪)
آهن ۸٫۹ میلیگرم (۷۱٪)
منیزیم ۱۴۴ میلیگرم (۳۹٪)
منگنز ۰٫۳۷ میلیگرم (۱۹٪)
فسفر ۱۵۷ میلیگرم (۲۲٪)
سدیم ۶۱ میلیگرم (۳٪)
روی ۱٫۹۵ میلیگرم (۲۰٪)

کاراگینان(Carrageenan)که از خانواده سولفاته خطی پلیساکارید میباشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج میشود.یک افزودنی بسیار متداول در صنایع غذایی میباشد . انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پختوپز مورد استفاده قرار میگیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده میشود تا حالت ژلهای طبیعی ایجاد شود.عصاره ژلاتینی که از گونهای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته میشود صدها سال است که به عنوان افزودنیهای مواد غذایی استفاده میشود.کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاهخواری و وگنیسم استفاده میشود.نگرانیهایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تاثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواستهایی برای حذف این ماده در خوراکهای زیستی شده است.کاراگینان ارزش غذایی ندارد و از طعم خاصی نیز برخوردار نیست و به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیتکننده، استارتر و امولسیفایر به صورت بسیار گسترده در فرآوری مواد غذایی کاربرد دارد. این افزودنی به منظور تثبیت اندازه کریستالهای یخ در انواع بستنیها نیز استفاده میشود.به صورت نمکهای مختلف یا نمکهای مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا ، آیوتا و لامبدا تقسیم میشود ،که هر کدام حلالیت و خواص ژل کنند گی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا درآب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد )حل میشوند و به ترتیب در حضور کاتیونهای پتاسیم و کلسیم ژلهای قابل برگشت تشکیل میدهند . ژلهای حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان میدهد . درحالیکه ژلهای آیوتا الاستیسیته و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش وسینرسیس از خود نشان نمیدهند . نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمیدهد .کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئینهای شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری میکنند . مقدار ۱% تا ۳% درصد آن باعث تثبیت پروتئینهای شیر میشود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل میدهد . در فراوردههای لبنی ، دسرهای ژلهای و ژلههای کم کالری مصرف میشود . درسیستمهایی که محیط آنرا آب تشکیل میدهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستمهای شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه میگردد

موارد کاربرد کاراگینان

1. بهبود بافت در محصولات لبنی مانند بستنی، ماست، شیرهای طعمدار، شیرکاکائو، شیرسویا، خامه، شکلات صبحانه، پودینگ کودکان، پنیر کتاژ، پنیرهای فرآوری شده، پنیرهای قطعهای

2. قوامدهنده در دسرها مانند دسرهای آماده (که ادعا میشود بر پایه شیر میباشد)، پودر دسر، کرم کارامل، ژله آماده، پودر ژله، پودینگ

3. افزایش تردی فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس، کالباس، مارتادلا، پیتزای منجمد

4. قوامدهنده در محصولات رژیمی کمچرب و کمنمک به منظور ایجاد حس دهانی چربی در دهان

5. تثبیتکننده در ماءالشعیر چرا کاراگینان برای انسان مضر است

در دهه گذشته تحقیقات متعددی به جهت مضر بودن این افزودنی غذایی صورت گرفته است و ثابت شده است که ساختمان شیمیایی کاراگینان به گونهای است که سیستم ایمنی بدن آن را به عنوان عامل بیگانه شناسایی میکند و واکنشهای التهابی متعددی را علیه آن بروز میدهد. همچنین کاراگینان باعث کاهش فعالیت آنزیمهای مفید در روده میشود که نتیجه آن اسهال، دلپیچه، استفراغ و علائمی از این دست در بسیاری از افراد میباشد و این علائم در بسیاری از افراد، با حذف مواد غذایی حاوی کاراگینان از رژیم غذایی، برطرف گشته است

مصرف کاراگینان باعث ایجاد التهاب مزمن رودهای، مشکلات متعدد معدهای و کولیت اولسراتیو میشود و نیز احتمال ابتلا به سرطانهای سینه و رحم و نیز سرطان کولون را افزایش میدهد شایعترین عارضه؛ بیماریهای مربوط به دستگاه گوارش این التهاب در بدن تمام افراد به وجود میآید. در برخی از افراد بیشتر خود را نشان میدهد و در برخی کمتر نمایان میشود. در بسیاری از موارد ناراحتیهای گوارشی ایجادشده پس از مصرف کاراگینان به حدی خفیف است که قابل اغماض میباشد.

همین افزایش التهاب در روده حتی در حالت خفیف نیز در درازمدت اثرات مضر خود را بر کل سیستم بدن برجای میگذارد و فرد را مستعد ابتلا به بیماریهای دیگری میکند و برای افرادی که کاراگینان به طور روزانه در رژیم غذاییشان وجود دارد، مشکلات التهاب رودهای به طور مزمن افزایش مییابد و فرد را مستعد ابتلا به بیش از 100 بیماری مانند بیماریهای قلبی، آلزایمر، پارکینسون و سرطان مینماید. همچنین علائم عدم تحمل گلوکز و عملکرد ضعیف انسولین با مصرف طولانی مدت کاراگینان مشاهده شده است که هر دو منجر به ابتلا به دیابت میشود.مصرف کاراگینان باعث ایجاد التهاب مزمن رودهای، مشکلات متعدد معدهای و کولیت اولسراتیو میشود و نیز احتمال ابتلا به سرطانهای سینه و رحم و نیز سرطان کولون را افزایش میدهد.

کاراگینان مادهای طبیعی، اما مضر کاراگینان در بسیاری از غذاها وجود دارد، حتی در غذاهایی که با نام ارگانیک یا طبیعی ارائه میگردند. درست است که این ماده شیمیایی از یک گیاه دریایی استخراج گشته و کاملا طبیعی است، اما بدن انسان آن را یک عامل بیگانه تلقی کرده و علیه آن واکنش نشان میدهد. پس این ماده شیمیایی به این بهانه که سنتتیک نیست و کاملا طبیعی میباشد، نمیتواند به عنوان یک ماده ایمن شناخته شود. در ضمن تمام مواد افزودنی بالاخص در مقادیر زیاد و در صورت استفاده گسترده در صنایع غذایی مضر هستند.

دو نوع کاراگینان وجود دارد: کاراگینان به دو صورت مجاز و غیرمجاز وجود دارد. تفاوت این دو نوع کاراگینان در وزن مولکولی آنها میباشد. کاراگینان تخفیف یافته، سبکتر میباشد که مصرف آن ممنوع میباشد و غیرمجاز میباشد. تحقیقات اخیر نشان میدهد نوع غیر تخفیف یافته که مجاز میباشد نیز برای بدن مضر میباشد؛ اما چون کاراگینان در فرآیند تولید بسیاری از فرآوردههای صنعتی مانند شیرسویا جایگزین دیگری ندارد. پس تولیدکننده مجبور است از آن استفاده نماید

کاراگینان نیز مانند بسیاری از مواد مضر دیگر مانند روغنهای ترانس، شیرینکنندههای مصنوعی و رنگهای افزودنی از لیست سازمان غذا و دارو حذف نشده است. ولی حقیقت این است که تمام این مواد برای سلامتی نامناسب هستند و بالاخص در مقادیر زیاد بیماریزا میباشند.

برچسبها: صنایع غذایی, افزودنیها, لبینات, فرآوردههای غذایی, غذای سلام